Filet Mignon

De la cocina francesa se desprenden innumerables platos que como sabemos, se han convertido en referencia mundial, los términos culinarios también se han internacionalizado y entre estos está el  filet mignon.

Filet mignon significa algo así como ‘filete pequeño’, ‘filete bonito’ o ‘filete exquisito’ si lo llevamos al terreno gastronómico es una de las piezas de carne  más valoradas, se extrae del solomillo de vacuno, concretamente de la punta. Es conocido también como lomo biche.

Dada las cualidades de este corte de carne, su textura, su ternura, su jugosidad, lo poco que necesita para ser un bocado delicioso y que se pueda extraer tan poca cantidad de un animal, hace que sea una de las piezas más caras, generalmente tiene entre tres y cinco centímetros de grosor y un diámetro reducido.

Los métodos de cocción adecuados para el filet mignon son varios, a la parrilla o a la plancha suelen ser los más habituales, haciéndolo a altas temperaturas para que el exterior experimente la reacción de Maillard y potencie su sabor, y su interior quede poco hecho y jugoso, aunque el punto de cocción de la carne siempre debe estar al gusto del comensal.

Hay muchas salsas adecuadas para acompañarlo, esta receta se prepara con una salsa de vino tinto, crema de leche y champiñones, muy apropiada para este tipo de carne, se sirve sobre una base de puré de papa y se puede acompañar de verduras a gusto.

 

Ingredientes

  • Medallones de lomo biche de res
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite de oliva
  • Crema de leche
  • Champiñones
  • Tiras de tocineta
  • Vino tinto
  • Palillos para sujetar
  • 1 cda. De mantequilla para sofreír los champiñones
  • Puré de papa(ver receta)

Preparación

  • El primer paso es agregar los medallones previamente salpimentados en aceite caliente a fuego alto durante 6 u 8 segundos por cada lado, para que se sellen.
  • Se retiran del fuego, se envuelven en tocineta y se fija con palillos; la tocineta ayuda a darles forma.
  • Se llevan nuevamente a fuego medio bajo en poco aceite de oliva para terminar su cocción.
  • Los champiñones se sofríen en mantequilla.
  • El tiempo de cocción de la carne por cada lado depende del término deseado y la temperatura de cada estufa.
  • Puede tardarse entre 5 y 8 minutos, y hay dos formas de comprobarlo.
  • Si se tiene un termómetro de cocina se introduce en el centro de la carne y es así:
  • Para término medio entre 52 y 60ºC y debe estar rojo en su interior y rosa en su exterior.
  • Para ¾ entre 65 y 71ºC y en su mayoría debe verse en su exterior gris marrón.
  • En su punto entre 60 y 65ºC y en su exterior debe verse bien marrón.
  • Cuando se retire la carne del fuego, en ese juguito que queda de la cocción, se agrega el vino y se deja allí aproximadamente 2 minutos antes de agregar la crema de leche y los champiñones.
  • Se mezcla bien y se deja reducir hasta lograr la textura deseada.
  • Se retiran los palillos de la carne, se sirve cada medallón sobre una base de puré de papa y se baña con la salsa y listo para disfrutar este exquisito plato.